Yemeklik Yağların Sağlık Açısından Güvenilirliği

Gıdalarımız arasında en çok enerji veren yağlar, beslenme açısından da önemlidir. Günümüzde piyasada hem hayvânî hem de nebatî kaynaklı değişik adlar altında bulunurlar. Bunların bileşimleri, elde edilişleri, yani üretim metotları bakımından birbirleri arasında farklılık vardır. Yağların bir kısmı, üretildikten sonra doğrudan tüketilmeye hazır değildirler. Özellikle nebatî yağlardan ayçiçek, pamuk çekirdeği, soya ve mısır özü gibi yağlar elde edildikten sonra “rafine etme” denilen birtakım muamelelere tâbi tutulurlar. İyi kalite ve sağlıklı (çürüyüp küflenmemiş) zeytinlerden elde edilen yağlar ise böyle bir işleme maruz kalmaz. Doğrudan tüketilirler ve piyasada “Naturel Zeytinyağı” olarak satılırlar. Piyasada yaygın olarak bulunan ve halkın büyük çoğunluğunun kullandığı yağların elde edilişlerini genel olarak özetledikten sonra bunların kimyevî yapı olarak ve sonradan kendilerine uygulanan işlemler sebebiyle sağlık açısından durumları değerlendirilecektir.

YAĞLARIN ELDE EDİLMESİYağların elde edilmesi materyalin cinsine göre farklılık gösterir. Bunlar genel olarak ‘rendering’, ‘presyon’, “solvent ekstraksiyonu” veya son ikisinin beraber kullanılmasıdır. Eğer hayvânî dokulardan yağ çıkarılacak ise rendering işlemi uygulanır. Bunun farklı uygulamaları olmakla birlikte, esas olarak yağlı et veya dokular küçük parçalara ayrıldıktan sonra bir kazana doldurulur. Burada sıcak buhar verilerek bir nevi pişirme işlemine tabi tutulur. Bu sırada dokulardaki yağ ve su ortaya çıkar, santrifüj işlemi ile de su ve yağ birbirinden ayrılır. Bu şekilde elde edilen yağa “tallow” (don yağı) adı verilir.

Bitkilerden (tohum ve meyve) yağ çıkarma işlemi, ya presyonla veya solvent (çözücü) kullanımı ile olur. Bazı durumlarda (%20’den fazla yağ ihtiva eden yağlı tohumlarda) tek başına solvent kullanımı ekonomik olmadığından önce kavrulup ezilerek hamur haline getirilen materyale presleme yapılır. Bu şekilde yağın bir kısmı çıkarıldıktan sonra geriye kalan yağ posadan çözücü ile ayrıştırılır. Ayçiçeği, pamuk çekirdeği, soya fasulyesi, yer fıstığı, mısır özü ve keten tohumundan vs. yağ elde edilmesi bu şekildedir. Zeytinyağının elde edilmesi ise bunlardan farklıdır. Zeytinyağı presleme ile elde edilir ve çözücü hiç kullanılmaz. Son yıllarda geliştirilen ve ülkemizde de kullanımı yaygınlaşmakta olan santrifüj prensibiyle çalışan makinelerle zeytinden yağ elde edilmektedir. Bu elde edilme şekli diğer nebatî yağlara göre zeytinyağı için bir üstünlük olarak kabul edilmektedir.

Yağlı maddeden yağın çıkarılmasında solvent olarak hekzan, heptan, karbon sülfür, trikloretilen, aseton, etil alkol, izopropil alkol ve benzen gibi kimyevî maddeler kullanılır. Bunlardan en yaygın olanı hekzan’dır. Yağ-çözücü karışımından çözücünün ayrılması buharlaştırılarak sağlanır. Kaynama noktası yağa göre çok düşük olan çözücü ısıtılarak yağdan buharlaştırılır. Buharlaşarak uzaklaşan çözücü yine kondensasyon kolonlarında soğutulup yoğunlaştırılarak geri kazanılır. Buraya kadar uygulanan işlemlerle elde edilmiş yağa ham yağ adı verilir. Bu haliyle yağlar hem görünüm hem de ihtiva ettikleri başka maddeler sebebiyle doğrudan gıda olarak tüketilemezler. Yenilebilecek duruma getirmek için rafinasyon adı verilen bir takım işlemlere ihtiyaç vardır. Yağın tat ve kokusunu bozan maddelerle yağda bulunmasını istemediğimiz diğer maddelerin yağdan uzaklaştırılması işlemine rafinasyon denilir. Bu işlem birçok kademeleri ihtiva eder ve her biri yağın arıtılmasına yönelik (yağın yenilebilecek vasıf kazanması) muamelelerdir. Usulüne uygun yapılan rafinasyon işleminden sonra yağ artık sağlık açısından sakıncalı değildir.

SAĞLIĞIMIZA TESİRLERİ

Gıda olarak vücudumuza aldığımız yağların yüksek kalori değeri yanında birçok fonksiyonları da bulunmaktadır. Burada yenilen yağların sağlık açısından bazı yönlerini incelemeye çalışacağız. En başta gelen husus, kalp-damar hastalıkları ile tüketilen yağ arasındaki münasebettir. Bu münasebet, ısıtılmış ve okside olmuş yağların toksidesi, hidrojene yağlardaki tabiî olmayan frans yağ asitleri, bazı yağlarda bulunan yağ asitlerinin (erusik asit gibi) ve yine bazı yağlarda yer alan fazla miktardaki poliansature yağ asitlerinin (linoleik asit gibi) oranı ile sıkı bağlantılıdır. Ayrıca yağların şişmanlık, yaşlanma ve kanserle de alâkası vardır.

Yağların hem kendileri, hem de değişik maksatlarla ilâve edilen katkı maddelerinin durumu sağlık açısından çok önemlidir. Bu katkı maddeleri, emülgatörler, antioksidanlar, silikonlar ve oksistearin ve bunların dışında kazaen yağlara bulaşmış olan pestisidler (zararlıları öldüren ilaçlar)dir.

Koroner kalp hastalıkları ile yenilen yağlar arasındaki ilişki çok uzun zamandır tartışılmaktadır. Bu, yağın içerisindeki kolesterol miktarıyla ve yağın ihtiva ettiği doymuş ve doymamış yağ asitleriyle alâkalıdır. Kolesterol denilen madde, hayvânî yağlarda olduğu için, koroner kalp hastalıkları ile olan münasebet, daha çok hayvânî yağ alımı ile ilgili olmaktadır. Nebatî sıvı yağlarda kolesterol bulunmaz.

Yağların kanserle olan ilişkisi ise tam olarak anlaşılmış değildir. Diyetle alınan yağ miktarı azaltılınca göğüs, kolon ve prostat kanserlerinde azalmaların olabileceği ileri sürülmektedir. Az gelişmiş ülkelerde diyetle alınan yağ miktarının zengin ülkelere göre daha az ve aynı zamanda bu sayılan kanser vakalarının düşük oranlarda olması bu düşünceyi destekler mahiyettedir. Ancak, kanser vakalarının nebatî yağlardan ziyade hayvânî yağlarla ve et tüketimi ile münasebeti olduğu tahmin edilmektedir. Bazı hayvan deneylerine göre, yağ alımı arttıkça göğüs kanseri riskinin arttığı bildirilmiştir. Ancak insanlar üzerindeki çalışmalarda yağ alımının göğüs kanseriyle çok az bir ilişkisi olduğu bulunmuştur. Orta yaşlı kadınlar üzerinde yapılan çalışmalarda yüksek yağ alımı ile göğüs kanseri arasında bir münasebet bulunamamıştır. Yapılan bazı çalışmalarda kolon (bağırsak) kanseri ile hayvânî yağ tüketimi arasında bir münasebet olduğu ve en azından kanser öncesi lezyonların bağırsakta görüldüğü belirtilmiştir. Bazı çalışmalarda ise kolon kanserinin yağ tüketiminden ziyade kırmızı et tüketimiyle alâkalı olduğuna dair görüşler öne sürülmüştür. Buna sebep olarak ise, pişirme sırasında bazı kanserojen bileşiklerin meydana gelebildiği gösterilmektedir.

Emülgatörler sıvı yemeklik yağlara katılmazlar. Bunlar, margarin türü ve shortening olarak bilinen yağlarda kullanılır. Ayçiçek yağı, mısır özü yağı ve soya yağı gibi sıvı yağlarda emülgatörler yoktur. Ancak, sıvı yağların bozulmalarını geciktirmek için ‘antioksidant’ denilen maddeler ilâve edilir. Bunlar tabiî veya sentetik olabilir. Bunlardan tokoferol (E vitamini) olarak bilinenlerin herhangi bir sakıncası yoktur. Sentetik antioksidanlardan ise BHA ve BHT veya TBHQ standartlarda belirlenen ölçüler içerisinde kullanıldıkları takdirde mahzurlu bulunmamaktadır. Bu sınırlar uzun deneysel çalışmalar sonucu belirlenmiştir. Ayçiçek, pamuk çekirdeği, mısır özü yağında vs. bu tür antioksidanlar genel olarak kullanılır.

Pamuk çekirdeği yağında diğer yağlardan farklı olarak “siklopropenoid” yapıda malvalik ve sterkulik asitler vardır. Bu asitlerin toplam miktarı %0,5 civarındadır. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda bu asitlerin bazı olumsuz tesirleri tesbit edilmiştir. Mesela, tavuklarda yumurta üretiminde ve civcivlerin meydana gelmesinde azalma olmuş ve yine yumurtaların depolanması sırasında renk bozuklukları oluşmuştur. Farelerde ise büyüme ve cinsî gelişmede gerilikler gözlenmiştir. Bunlara ilâveten bu yağ asitlerinin kanserojenik özellikte oldukları da kaydedilmiştir. Günümüzde pamuk çekirdeği yağı doğrudan yemeklik olarak tüketilmemektedir. Ancak margarin sanayiinde büyük ölçüde kullanılmaktadır. Bununla beraber günlük diyetimizde bu siklopropen tipindeki yağ asitlerinin miktarı çok az olduğundan, etkisinin hemen hemen hiç olmayacağı düşünülmektedir.

Sıvı nebatî yağlan sınıflandırırken ayçiçek, pamuk çekirdeği ve mısır özü yağı gibi çok doymamış yağ asitlerini ihtiva edenler aynı grup içerisinde yer alırlar. Zeytinyağı ise tek doymamış yağ asitlerini daha çok bulundurduğundan onlardan ayrı bir grup içerisinde mütalâa edilir. Bu konuda da yapılmış değişik çalışmalar bulunmaktadır. Bazı çalışmalarda nebatî sıvı yağların değişen oranlarda kardiyak fibriosis’e (kalp hücrelerindeki lifli bağ dokunun artması) diğer hayvânî yağlardan daha fazla sebep olduğu ileri sürülmüştür. Çok doymuş yağ asitlerini bulunduran (ayçiçeği, mısır özü, soya yağı gibi) yağların farelerde daha fazla oranda tümör oluşturduğu bulunmuştur. Amerikan Kanser Enstitüsü tarafından yapılan başka bir çalışmada, kendilerine kanser yapıcı madde verilen iki grup fareden bir grubuna mısır özü yağı diğerine de hayvan yağından oluşmuş diyet verildiğinde mısır özü yağı ihtiva eden diyetle beslenenlerdeki tümör gelişmesi daha hızlı olmuştur. Netice olarak, bu konularda kesin bir şey söylemek mümkün değildir. Daha çok çalışmaların yapılması lazımdır.

İnsan vücudunda aynı anda o kadar çok metabolik olaylar birden meydana gelmektedir ki, bunların birbirleri üzerine olan etkilerini tesbit etmenin güçlüğü ortadadır. Ancak mahzurlu görülen bazı maddelerin bitki tohum halindeyken yok edilmesi için bu zararlı maddelerin daha baştan izalesine çalışılmaktadır. Meselâ, Kolza yağı margarin yapımında kullanılır. Bunun içerisindeki erüsik asitin kanserojen olduğuna dair bazı ipuçları elde edildikten sonra hibrit (melezleme) çalışmaları ile bu yağ asidini bulundurmayan kolza tohumu üretilmiştir. Bu melez, “kanola” olarak bilinir.

Yine, zeytinyağının yağ asidi bileşiminin insan sağlığı için çok uygun olduğu kabul edildiğinden, Amerika’da zeytinyağının yağ asidi bileşimine benzeyen hibrit ayçiçek tohumlan geliştirilmiştir. Bugün bu şekilde geliştirilip üretimi yapılan ayçiçek yağlarının satışı Amerikadaki firmalar tarafından yapılmaktadır.

Sonuç olarak, yağların kalori değerleri arasında birbirlerine göre fark bulunmamaktadır. Ancak kalori değerlerinin dışında da yağların fonksiyonları vardır. Bu özellikleri itibariyle birbirlerinden farklılık gösterirler. Sağlık yönünden yukarıda anlatılanlar ışığında sıvı nebatî yağlardan en faydalı olanı şüphesiz naturel zeytinyağıdır. Ayçiçek, mısır özü ve soya yağı vs. yağların kullanılmasında birbirlerine göre bir avantaj veya dezavantajları söz konusu değildir.

Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL / Sağlık –

KAYNAKLAR

– Chamoch, J. S., vd.; Meolecular Cell. Biochemistry 116, 1992.

-Purdy, Richard H.: 1985, Oxidative stability of high oleic sunflower and safflower Oils. JAOCS, vol. 62. 523-525.

– Svern, Daniel; Bailey’s Industrial Oil and fat Products, Vol-1 Fourth Edition. A. Wiley-Interscience publication. John Wiley&son New York.

– Willet, Walter C; 1994. -“Diet and Health” Science ,Vol. 264, 532-537.

– National Presearch Council. Diet and Health Implications for Reducing Chronic Disease. National Academic Press, Washington l989.

– Sunflower Oilseed Genetically Modified, SVO Enterprises Corporation, 1550 Old Henderson Road. Columbos, Ohio.

Bir önceki yazımız olan Ayçiçek yağında dünyanın lideri o! başlıklı makalemizde Ayçiçek Yağı, İthalat ve Ukrayna hakkında bilgiler verilmektedir.

Advertisement